Если черная икра была особенно популярна на юге России, то красную любили в Сибири и на Дальнем Востоке. В последние десятилетия деликатес обрел своих поклонников в Европе и Америке, но по популярности она все же не может сравниться с черной, оставаясь по-прежнему "русской диковинкой". А вот жители японских островов предпочитают сырую красную икру в сочетании с другими продуктами.

Роскошь составляла лишь свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Во всеобщем употреблении была паюсная, мешечная и самого низкого качества, которую покупали бедные простолюдины - армянская. Знаменитый повар Мари Антуан Карем (XVIII век) писал, что русские набожны и суровы в исполнении религиозных канонов, но по сути своей эпикурейцы. Большую часть года занимают у православных постные дни, но "чтобы не оскудел их стол, творят во время мясных воздержаний блюда замечательные..." Особо отмечал Карем рыбные блюда и осетровую икру или, как называли ее на юге России - "кавиар". Любили готовить в Пост и икряники или икряные блины, которые готовили. Для них икру долго взбивали, постепенно примешивая крупитчатую муку, потом на некоторое время смесь запаривали и из полученного теста пекли блины.